Bienvenue dans le côté obscur de la bière ! Tu pars bientôt en Irlande et tu souhaites découvrir le style stout ? Ou peut-être que tu apprécies déjà leurs caractère malté, notes de café et tu souhaites en apprendre un peu plus ? Parfait ! Tu es au bon endroit pour ça. Mais sache que tu connais déjà un peu ce style de bière car difficile de passer à côté de la Guinness 😉 Bonne découverte !
On reconnaît rapidement les stout grâce à leur couleur sombre mais pas que (ça tu pouvais t’en douter)
Les stout sont bien de couleur sombre sans être noirs, plus précisément Dark Ruby Red (en gros rouge foncé). On les reconnaît aussi grâce à leur mousse épaisse et collante au verre.
À la dégustation, ce sont des saveurs torréfiées de café, caramel, chocolat ou encore cacao qui stimulent les papilles. Elles ont aussi un côté amer dû aux houblons. Il existe de nombreuses variantes aux goûts de sirop d’érable, coco ou whisky par exemple.
Ces bières se savourent dans des verres plus fins en bas qu’en haut, les plus connus sont les verres Nonic. Ils doivent leur forme particulière pour en faciliter le rangement et éviter qu’ils se brisent. « No nick » signifie en anglais : pas de fissure (si tu veux en savoir plus, on a fait un article dédié aux verres à bière !). Une petite photo pour mieux comprendre :
La température idéale pour la déguster est de 13-14°C. D’ailleurs, tu as peut-être déjà remarqué dans certains bars un frigo spécial pour certaines bières ? Et bien il s’agit de celui des bières noires ! Pour les conserver, l’idéal serait dans le haut de la porte de frigo (8-10°C) puis de les sortir avant de les déguster.
Il s’agit d’une bière à fermentation haute, ce qui explique en partie leurs goût prononcé et degré d’alcool.
Le mot « stout » était utilisé un peu comme un argument marketing
Effectivement, « stout » signifie fort ou solide en anglais. Cet adjectif était attribué au 18e siècle pour désigner les bières les plus robustes et houblonnées parmi les autres. Un indice qui tapait dans l’œil des assoiffés du moment à coup sûr. Cet indicateur était plutôt relatif et à l’appréciation du brasseur, un peu comme les triple aujourd’hui mais c’est une autre histoire…
Un ou une stout ?
Difficile en effet de reprendre tel quel en français cet adjectif d’origine anglo-saxonne. S’il est considéré comme masculin par les dictionnaires (Trésor de la Langue Française, Larousse et même Wikipédia), il semble tout de même naturellement plutôt utilisé au féminin.
Peut-être qu’« une stout » sonne plus proche de « bière stout » ? (question rhétorique) Il est vrai que la plupart des autres styles de bières sont aussi utilisés au féminin : une IPA, une Porter, une Lager, une Lambic, une Sour, etc.
On doit la notoriété des stout aux ouvriers britanniques qui n’étaient pas des feignants
Toujours au 18e siècle, les bières Porter (bières brunes) étaient très populaires et appréciées de la classe ouvrière londonienne. Elles existaient donc en variété de force différente. Une « Stout Porter » était donc une bière Porter plus forte que les autres (se référer à la deuxième particularité pour comprendre pourquoi).
Leurs caractère, qualité nutritive et plus haute teneur en alcool étaient appréciés par les travailleurs anglais qui privilégiaient ces bières après une rude journée de travail et pour les occasions particulières. Maintenant ça te donne une bonne raison de prendre un stout en rentrant le soir chez toi ! Nul doute que les brasseurs ont continué à produire et servir ce style, après tout c’est la loi de l’offre et la demande…
15% max de céréales grillées suffisent pour obtenir un stout
Et rien à voir avec tes Chocapic®, désolé. Les stout sont produits à partir d’orge hautement torréfié pendant l’obtention du malt. Elles peuvent aussi contenir une partie d’orge grillée non maltée.
Lors de la torréfaction sous haute température, l’eau et le sucre contenus dans les grains d’orge produisent du caramel à l’origine de ce goût prononcé des stout.
Plus le malt est grillé longtemps et plus la bière sera sombre avec des notes marquées de café et chocolat.
Il existe des bières stout blanches qu’on n’appelle pas stout albinos
Et oui ! Une dégustation les yeux bandés et on s’y tromperait… Un bon argument pour venir découvrir les saveurs des stout sans avoir à boire une bière noire souvent perçue comme amère et trop forte en alcool.
Ce style de bière n’est d’ailleurs même pas référencé sur le Beer Judge Certification Program (enfin normalement, c’est comme Wikipédia on a pas tout lu). Ce programme de certification est une bonne référence pour classifier l’ensemble des styles de bières différents.
Comment est fabriqué ce type de stout sans obtenir de couleur sombre ? Réponse bientôt !
Les stout ne se résument pas à la Guinness
Il existe en effet de nombreux styles de stout tels que les Russian Imperial Stout (les plus fortes), Oatmeal Stout (avec de l’avoine), Extra Foreign Stout (à l’origine pour l’export à l’étranger), Milk Stout, American Double ou encore Baltic Porter (à la rigueur).
Ce sont autant de variétés différentes de la Dry / Irish Stout qu’est la Guiness ! Tu veux en savoir plus ? Nous aussi ! On prépare des articles là-dessus 🙂
On brasse des stout aux huîtres, et ça, ça change du vin blanc à Noël
Le mélange des deux n’a rien d’étonnant dans la mesure où au 19e siècle en Angleterre, on mangeait des huîtres et buvait des stout beaucoup plus couramment qu’aujourd’hui. Y’a un moment quelqu’un a dû se dire que c’était une bonne idée de mélanger les deux…
Les différents parfums donnent un ensemble intéressant en créant un contraste entre le côté salin de l’huître, et le goût torréfié et amer du stout. On peut fabriquer des oyster stout directement avec les huîtres, mais aussi avec leur coque.
On doit les plus puissantes des stout aux Russes…
… et plus particulièrement à sa noblesse du 18e et 19e. Il s’agit des Imperial Russian (merci captain obvious) Stout dont le nom a été attribué bien après leur véritable origine (un peu pendant la guerre froide mais c’est une coïncidence). Mais il s’agit d’une découverte à 8-12% d’alcool à explorer bientôt 😉
En bonus : Stout est le nom d’une entreprise mais qui n’a rien à voir avec la bière donc on s’en fou
Mais allez comme t’es arrivé jusqu’ici on va quand même t’en dire un peu plus 😉 Il s’agit d’une société de conseils notamment dans les services de banque d’investissement. Elle a été fondée à Detroit (USA) en 1991 par Craig Stout et emploie aujourd’hui plus de 500 personnes. Stout est plus exactement une marque de l’entreprise Stout Risius Ross et ce, principalement pour des raisons marketing.
