La bière Sour (ça se prononce « saoueur » 😉) est une bière acide qui peut donner l’impression de croquer dans un agrume à la première gorgée.
Pour les néophytes de la bière, cette première gorgée peut être déroutante car ce sont des bières qui n’ont quasiment pas d’amertume, mais aussi car son goût est très loin de ce que tu peux avoir l’habitude de boire par rapport à une bonne vieille bière classique.
Les bières Sour sont généralement faibles en alcool et souvent parfumées aux fruits : fruit de la passion, agrumes ou fruits rouges.
Tu veux en savoir plus sur ce style atypique méconnu du grand public ?
D’où vient la bière Sour ?
Les bières acides ou sures* (tu comprendras ce terme si tu as eu de longues conversations sur la bière avec ton arrière grand-père quand il te donnait le biberon) sont nées en Belgique et en Allemagne au travers des styles historiques suivants :
- Lambic, Gueuze, Faro et Vieille Brune en Belgique
- Berliner Weisse, Gose et Lichtenhainer en Allemagne
*Sure : signifie que quelque chose est acide, aigre, voire piquant
Ces bières font partie des types de bières les plus anciens, mais aussi sûrement des plus méconnus. En effet, les Lambic, les Gueuze, les Berliner Weisse sont des bières qui ne peuvent être produites que dans leur pays d’origine car ce sont des bières d’origine d’appellation contrôlée. En bref, on peut juste produire ce type de bières et utiliser ces terminologies en Allemagne et en Belgique.
Cependant le terme bière Sour qu’on entend souvent est assez récent. Deux raisons. La première car le terme “sour” est un terme universel qui englobe toutes les bières dites acides/aigres qui se rapprochent des styles cités précédemment dont les termes sont limités aux brasseries de nos pays voisins. La seconde, car les bières acides sont en train de créer leur place dans le monde de la craft beer là où les India Pale Ale ont percé il y a déjà quelques années.
Pourquoi la Sour n’est pas un style à part entière ?
Comme tu l’as sûrement compris en lisant l’histoire de la bière Sour, celle-ci n’est pas un style de bière à part entière. En effet, ce terme est avant tout utilisé pour désigner une bière dite acide. Nous ne sommes pas dans le cas de l’IPA, le Stout ou la Lager qui ont des caractéristiques et une histoire bien à eux.
Que tu dises dans un bar “une bière acide s’il vous plaît”, ou “une bière Sour s’il vous plaît” c’est exactement la même chose 😉
Les variétés de bières Sour
Les bières acides traditionnelles incluent : la Lambic, la Gueuze, la Flandre Rouge Ale, la Old Bruin la Gose et la Berliner Weisse. Voilà un bref résumé de chacune ces belles variétés de Sour :
La Lambic
La Lambic – originaire de Bruxelles – est une bière de blé relativement acide, avec une certaine aigreur qui va prendre la place de l’amertume du houblon dans l’équilibre de la bière. C’est une bière complexe, sans houblon et assez pâle issue d’une fermentation spontanée (tu comprendras plus bas). La particularité de la Lambic est qu’elle ne pétille pas.
Ses petits plus?
- Il faut la laisser vieillir 8 à 9 mois avant de pouvoir la déguster si tu veux l’avoir au top ! Certaines vieillissent pendant plusieurs années (comme un bon vin 😉 ).
- Si tu ajoutes des cerises à la Lambic alors ça devient une bière Kriek traditionnelle.
La Gueuze
La gueuze est issue de la Lambic. Elle est le fruit de l’assemblage de Lambic d’âges différents (1 à 3 ans). La Lambic la plus âgée va être responsable du goût, et la Lambic la plus jeune va apporter la pétillance à cette bière. C’est une bière complexe, acide mais équilibrée. Elle très pétillante et rafraîchissante.
Son petit plus ?
- Comme la lambic, c’est un style traditionnellement belge et rare. Cet assemblage de lambics nécessite des compétences complexes dans ce domaine. Alors, estime-toi chanceux de goûter ce doux breuvage issu de techniques ancestrales !
La Rouge des Flandres (ou Flanders Red Ale)
La Flandre Rouge Ale – originaire des Flandres – est une bière aigre et fruitée. Une bière Flandre Rouge ale est particulière car elle issue d’une fermentation mixte. Une première fermentation haute classique puis le brassin est vieilli plusieurs mois dans des fûts en chêne pour donner ce côté acide.
Son petit plus ?
- La complexité des fruits aigres apportés par le fût de chêne et le soutien de malt qui donnent une belle impression vineuse.
La Brune des Flandres (Oud Bruin)
La Oud Bruin – originaire des Flandres – est contrairement aux autres bières décrites dans cet article une bière brune maltée, fruitée et aigre. Elle est généralement comprise entre 4 et 8% d’alcool. Très proche de la Rouge des Flandres elle peut aussi donner une impression vineuse grâce à l’acidité apportée par la fermentation mixte (une classique, et une lactique dont on parlera en peu plus bas.
La Gose
La Gose – originaire de Goslar en Allemagne – est une bière de blé allemande assez faible en alcool, et avec une faible amertume. C’est une bière aux saveurs acidulées et minérales.
Son petit plus ?
- Pour obtenir une vraie Gose, il faut ajouter des cristaux de sel et des graines de coriande à la recette
La Berliner Weisse
La Berliner Weisse – originaire de Berlin – est une bière de blé allemande acide. C’est une des bières les plus rafraîchissantes qui passe très bien à l’apéro en été. Elle est très légère en alcool (3% environ), très pétillante, et sa robe est d’un jaune assez trouble.
Ses petits plus?
- Elle est souvent brassée avec des fruits
- C’est la bière qui se rapproche le plus de ce à quoi tu peux t’attendre quand on t’annonce une “Sour”
Comment est faite une bière acide ?
Comment faire ce petit miracle ? Plusieurs façons pour rendre une bière acide et donc obtenir une bière Sour.
La fermentation spontanée ou Wild beer.
Un des quatre ingrédients principaux de la bière est la levure. Or pour faire cette bière si particulière il n’y a pas d’ajout de levure car ce sont des bactéries sauvages présentent dans l’air qui vont permettre à des levures de se développer. Ces bactéries (brettanomyces, lactobacille, pediococcus et acetobacerdites) vont permettre ce qu’on appelle une fermentation spontanée et vont apporter le côté acide recherché. On laisse ensuite vieillir la préparation en fût de chêne pour maturer la bière et la laisser s’arrondir.
On utilisera principalement cette technique pour brasser des bières de types Lambic, Gueuze car le processus de fermentation spontanée est principalement utilisé dans la région de Bruxelles, précisément de la vallée de la senne, là où ce type de bactéries prolifèrent dans l’air.
L’ajout volontaire de levures sauvages
La méthode de fermentation spontanée est une méthode longue et plus complexe à maîtriser car il faut attendre que les levures sauvages se développent naturellement. Alors, une méthode pour pouvoir aller plus vite tout en apportant de l’acidité est d’acheter des cultures de bactéries citées auparavant, et donc d’ajouter les levures sauvages directement au cours du processus de brassage ou en début de fermentation. En général, ce sont les Brettanomyces alias “Brett” qui sont choisies car elles dégagent des molécules aromatiques fruitées intéressantes. Oups par contre si tu tombes sur une mauvaise souche ça peut sentir le fumier et là ça pue .
L’utilisation de fruits
Les fruits sont un autre moyen d’apporter de l’acidité à une bière. L’ajout de fruit est un bon moyen d’ajouter du sucre, de l’acidité et des arômes. En effet, les sucres du fruit seront consommés par les microbes qui vont alors se réveiller et créeront d’autant plus d’acidité et d’arômes divers et variés. Les sucres quant à eux vont quasiment complètement disparaître car mangés par les microbes.
À noter que l’acidité présente originellement dans le fruit est complémentaire de l’acidité crée, par les microbes. En plus, l’acidité obtenue permet de mettre en valeur les arômes du fruit à la dégustation – plus que dans une bière au fruit non acide.
Les meilleurs fruits à utiliser ce type de bières sont les baies et les fruits à noyau.
Le vieillissement en fût de bois
Un autre moyen d’apporter de l’acidité à une bière est de la faire vieillir en fût de bois (le plus souvent en bois de chêne mais pas toujours). Ce sont les bactéries présentes dans les parois des fûts qui peuvent apporter une touche acide à la bière. Si ce sont les bonnes bactéries contenues dans les fibres du fût alors la bière subira une fermentation lactique et elle sera naturellement acidulée.
Le petit plus du vieillissement en fût de bois? En fonction de l’histoire du fût et de ce qu’il a contenu avant, le goût de la bière peut-être transformé.
Enfin, il faut savoir que plus longtemps tu laisseras une bière acide vieillir meilleure elle sera. Elle ne cesse de s’améliorer les 2-3 premières années si tu la gardes bien entre 17 et 25C°.
Nos Sours préférées
Orange Gose – Põhjala
Si tu aimes originalité, cette brasserie est une tuerie. Põhjala propose une Gose qui représente bien tout l’étendu de ce style. Brassée avec de l’orange et de la coriandre, le sel de l’Himalaya apporte ce côté salin propre aux bières Gose.
Runnin’ for mayor – Garage Beer Co
Cette Barcelona Weisse est un clin d’oeil à la Berliner Weisse qui est une appellation contrôlée. Et pourtant elle n’a rien à envier aux bières berlinoises car c’est un vrai bonbon acidulé à la framboise.
Kriek 100% Lambic Bio – Cantillon
Un des grands classiques belges : la brasserie Cantillon. Connue mondialement pour sa bière Lambic, la Gueuze et au sens large pour la maîtrise de la fermentation spontanée. On t’a choisi la Kriek qui est une lambic à la cerise. Un conseil ? Il faut au moins tester une fois dans sa vie une bière de cette brasserie pour ta culture bière 😉.
Abbaye De Saint Bon-Chien Grand Cru 2017 – Brasserie des Franches-Montagnes
Si tu as bien suivi, tu as sans doute compris que certaines Sour peuvent se laisser viellir. C’est le cas de cette bière de garde acide de la Brasserie des Franches-Montagnes, vieillie en fûts de chêne ayant accueilli du vin ou des eaux-de-vie. Elle a été élue meilleure bière en fût de chêne du monde par The New York Times, rien que ça. On a eu l’occasion de l’essayer en pression, c’était dingue.
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J’espère que cet article t’aura plu, l’univers des bières Sour est passionnant et encore peu connu, c’est une tendance qui revient en force dans le monde de la bière artisanale moderne. N’hésite pas à partager cet article à tes amis qui s’intéressent à la bière. Tu peux également nous suivre sur Instagram et Facebook.
