Bienvenue au cœur du quartier parisien de la Goutte d’Or à la rencontre d’Alex et Tristan qui vont nous plonger dans l’univers de la Goutte d’Or.
Une brasserie en constante évolution
La Goutte d’Or est déjà presque une brasserie « ancienne » dans le monde de la Craft Beer française. Elle a été créée par Thierry Roche en 2012 qui habitait dans le quartier de la Goutte d’Or dans le 18ème arrondissement de Paris. En 2012, il n’y avait juste aucune brasserie artisanale à Paris. Pour ceux qui ne connaissent pas le quartier de La Goutte d’Or, c’est un endroit de Paris avec des influences de cultures très différentes : indiennes, africaines, maghrébines. L’aspect cosmopolite était une source d’inspiration très intéressante pour Thierry.
Il y a 9 ans, il a donc décidé de sortir de son garage, d’arrêter de faire du brassage amateur, et de trouver un local plus grand pour pouvoir ouvrir sa brasserie. S’il pouvait faire de bonnes bières dans son garage, alors il pouvait continuer et le faire en plus grande quantité. Il s’est donc lancé en faisant des bières qui avaient pour objectif de refléter les influences du quartier grâce aux épices qui étaient ajoutées.
3 ans plus tard, Tristan a rejoint l’équipe en tant que stagiaire, il a ensuite appris à brasser un peu sur le tas et ils sont rapidement passés à une équipe de 3-4 personnes où tout le monde a appris en faisant. Pendant quelques années Tristan a été responsable de la production jusqu’à son départ à l’étranger. Il a alors été remplacé par Alex qui a été la première personne à rejoindre la brasserie avec déjà de l’expérience dans la production et le brassage notamment dans la brasserie Glutenberg au Canada (il ne nous a pas fallu échanger longtemps avec Alex pour comprendre ses origines québécoises 😉 – son accent nous a tout de suite transporté outre-atlantique).
Puis Tristan est revenu, Thierry est parti pour un projet familial et aujourd’hui l’équipe est composée de 4 personnes : Tristan, Alex, Antoine (le nouveau gérant) et Cyril (qui s’occupe de l’entrepôt, la manutention, les livraisons etc.)
À savoir, depuis sa création il y a presque 10 ans et malgré sa forte expansion, la capacité de production de la Goutte d’Or n’a pas augmenté et ils sont toujours dans les mêmes locaux. Mais, ils nous ont laissé comprendre que ça allait peut-être changer… Alors à suivre, et peut-être bientôt aurons-nous la chance d’avoir encore plus de leurs bières !
Même si la capacité de production n’a pas évolué en 10 ans, la manière de travailler si. Ils cherchent toujours à avoir des influences diverses dans leurs bières, ouvertes sur le monde et collaboratives mais sont passés sur 3 gammes de bières bien distinctes. Voici une petite vidéo pour mieux découvrir l’ambiance de la brasserie puis on te fait découvrir les bières juste après !
À la découverte des 3 gammes de bières de La Goutte d’Or
La gamme permanente
Comme quasiment toutes les brasseries artisanales, la Goutte d’Or a une gamme permanente accessible au grand public et surtout avec leurs bières historiques. Dans cette gamme on retrouve donc : Ernestine (IPA), Château rouge (la rousse piment hibiscus), la Chapelle (bière de blé au chai), Myrha (American Pale Ale) et Petite Pigalle (Bière de Table). Comme tu peux le voir des bières assez classiques mais avec des twists d’épices qui transmettent toute la singularité de cette brasserie.
Les gammes rustiques
Dans la gamme des rustiques il y a deux types de bières et on va revenir dessus juste après t’avoir expliqué ce qui se cache dans cette gamme. Nous sommes là sur des bières réalisées avec une fermentation mixte. Tu vas nous dire (pour les novices de la bière artisanale) mais qu’est-ce que la fermentation mixte ? Alors on t’explique en quelques mots.
Qu’est-ce qui caractérise une bière ? Du malt, de l’eau, du houblon ET de la levure. Pour fermenter une bière et donc transformer le sucre tiré du malt (ou diverses céréales, blé etc.) en alcool et il faut y ajouter des levures. Il existe différents types de levures qui permettent de créer des styles de bières variés mais nous n’allons pas rentrer dans le détail. Mais entre nous la levure, c’est l’élément dans la bière qui aura le plus d’impact sur le goût.
Et la fermentation mixte dans tout ça ? C’est le fait d’assembler différentes levures dans une même bière. Par exemple, ça peut être un assemblage de brettanomyces, saison, lactobacillus etc. Cela donnera des bières complexes mêlant deux types de fermentation au sein d’une même bière. Pour te donner un peu de contexte la plupart des bières font une simple fermentation ce qui est déjà très bien. Pour la brasserie de la Goutte d’Or leur particularité c’est la maîtrise de la fermentation mixte à travers deux gammes différentes :
- La gamme rustique fraîche : dans cette gamme on reste sur des bières de fermentation mixte mais qui ne sont pas vieillies en fûts de chêne. Elles sortent tout droit des cuves en inox rien que pour toi. On retrouvera ces bières éphémères en bouteille de 33CL.
- La gamme rustique affinée : contrairement à la gamme rustique fraîche on part sur un processus de brassage encore un peu plus complexe. En effet, on va laisser les bières s’affiner plus longtemps et dans des tonneaux en fûts de chêne (les tonneaux plutôt utilisés par les vignerons). Souvent pour ces bières il peut y avoir un ajout de fruits. Tu trouveras ces bières uniquement au format 75CL.
Pour faire leurs bières dites rustiques, ils collaborent beaucoup avec des vignerons. Ils vont récupérer les levures indigènes au fond des cuves à vin des vignerons ou alors juste du raisin tout simplement en fonction de ce qu’ils souhaitent faire.
Un style de bière accessible à tous mais avec un caractère unique
La volonté de la Goutte d’Or est de faire des bières légères en alcool, équilibrées, subtiles et avant tout accessibles au plus grand nombre. Leur objectif est aussi, lorsqu’ils font des collaborations avec des artisans de pouvoir mettre en avant leurs produits dans les bières réalisées.
Une phrase pour décrire leurs bières : des bières agréables à partager pour l’expérience gustative mais qui font bien le job de désaltérer.
Ils ont différents styles de bières avec leur propre appellation, qui se caractérisent par leur degré d’alcool :
- La Grisette : – de 4°
- La bière de table : entre 4 et 5°
- La Saison : + de 5,5°
Aussi, le caractère des bières de la Goutte d’Or est reflété par le travail qui est fait avec les vignerons. Le gros des collaborations se fait pendant la période des vendanges. En ce moment, la moitié de ce qui est sorti des tonneaux (= bières rustiques affinées) était du viticole : à base de levures indigènes, marc de raisins etc.)
À contre-courant de la Craft Beer ?
Pour les amateurs de Craft Beer et ceux qui suivent un peu les tendances de la bière artisanale en ce moment, on peut penser que la Goutte d’Or évolue à contre-courant des tendances. Aujourd’hui on a l’impression qu’on cherche à pousser le houblon d’un côté au nom de l’amertume avec de plus en plus d’IPA, DIPA TIPA et de l’autre au nom de l’aromatique via les NEIPA et East IPA. Jusqu’où ira-t-on pour anesthésier les palais ? 😉
Même si leur IPA est leur meilleure vente, la Goutte d’Or n’est pas rentrée dans la course au houblon et ne cherche pas à suivre les tendances. En plus, ils n’ont pas forcément les équipements pour le faire donc ça leur va bien. Demain se lancer dans les DIPA, les NEIPA pourquoi pas mais ça sera pour suivre le marché, les envies des consommateurs, plus que que par passion.
On te le disait juste avant mais leur but c’est vraiment de proposer des bières accessibles à tous, agréables à partager et rafraîchissantes.
Les questions Cheers 🍺 par Mon Petit Houblon
Si tu étais coincé sur une île déserte et que tu ne peux boire qu’un seul style de bière, lequel serait-ce ?
Pour Tristan ça serait une Saison car elle est à la fois rafraîchissante et nourrissante. Ce sont toujours des bières avec une belle texture et un bel équilibre. Sa bière fétiche est même la cuvée des Jonquilles de la brasserie Au Baron.
Pour Alex ça serait plutôt une lager franconienne.
On est curieux chez MPH, peux-tu nous partager tes brasseries préférées (française & étrangère – hors La Goutte d’Or) ?
Pour Alex, sans aucun doute c’est la brasserie Dunham (brasserie québécoise) tout simplement car c’est la première brasserie à lui avoir donné un job, et aussi ses premières influences en tant que brasseur. Côté français, il choisit sans hésiter la brasserie du Mont Salève. C’est une brasserie qui travaille toujours très bien, avec des bières de qualité et un vrai amour du produit mis en avant dans chacune des bières.
Tristan est plutôt parti sur une brasserie des Etats-Unis pour la meilleure brasserie étrangère : Hill Farmstead Brewery. Quand il a goûté sa première IPA de cette brasserie, le premier mot a été « Ouah » ! Ils sont capables de faire un travail d’Orfèvre pour trouver l’équilibre parfait entre acidité, amertume et fruits. Et pour la France, le choix s’est porté sur la Brasserie Thiriez, une brasserie avec une exploitation familiale, qui n’a pas forcément la volonté de suivre les tendances et dont les bières sont toujours très équilibrées.
Et à la Goutte d’Or, quelle est la bière dont tu es le plus fier ?
Alex a choisi sans hésiter la Su’a Coche qui est leur bière la plus entre les deux mondes entre le monde brassicole et le monde viticole. Cette bière de riz a été affinée en tonneaux de Chardonnay. Ensuite du Sauvignon blanc y a été macéré. Cependant, c’est aussi la bière qui divise le plus : soit les gens adorent car comprennent tout de suite le concept soit ils détestent et trouvent qu’elle a un goût de rien. Bref il faut tester 😉
Tristan en a choisi deux très différentes mais très intéressantes également. La première c’est Or Del Delta qui est une bière de fermentation mixte en tonneaux de vin rouge et sur une base de riz marisma (riz espagnol) faite en collaboration avec une brasserie espagnole. Ils y ont aussi ajouté du laurier frais pour le côté citronné.
La deuxième c’est la Bon Matin. C’est une bière atypique où l’objectif était de faire une Breakfast Grisette légère pour aller à contre-courant du concept de Breakfast Stout. Ça te paraît chinois cette explication ? Alors voici une légère traduction : le stout est une bière généralement à base de café mais là le café a été remplacé par du thé, l’avoine nécessaire pour brasser a été remplacé par du sarrasin et enfin des fruits ont été ajouté.
Une prochaine bière à nous révéler en avance ?
La prochaine bière à venir est née d’une collaboration avec un vigneron nature du domaine de La Sorga. Ça sera une Ale Monarchique Viticole et s’appellera : Le retour du Roy. Un assemblage entre du vin blanc et une bière houblonnée !
Une dernière question pour Alex, quel est l’ingrédient le plus étonnant que tu aimerais intégrer à une bière ?
Sans hésiter, il nous a répondu le panais. Utiliser le panais comme source de sucre pourrait être intéressant et surtout cela n’a encore jamais été fait.
Ou alors en second choix, le pinot d’Aunis. C’est un cépage de raisin qui avait quasiment disparu mais qui est en train de se réimplanter assez fortement. Les caractéristiques de celui-ci pourraient être intéressantes pour une prochaine bière.
On espère qu’à travers cet article tu te seras promené au cœur de l’univers de la brasserie la Goutte d’Or, et surtout que tu auras autant hâte que nous de découvrir les 6 bières qui arriveront prochainement dans ta Craft Box.
