Le houblon est très souvent perçu comme un élément majeur de la bière, souvent au détriment des autres composants comme l’eau, l’orge et la levure. Mais sais-tu vraiment à quoi sert le houblon dans la bière ? Est-il obligatoire d’avoir du houblon pour obtenir une bière ? C’est ce qu’on va t’expliquer. Une fois que tu auras lu ces 10 choses à savoir, tu ne verras plus le houblon de la même façon 😉
Au fait, Mon Petit Houblon qui parle de houblons c’est pas un peu Inception tout ça ? 😉
Le houblon a son ancêtre : le gruit
L’utilisation du houblon dans la bière est très récente à l’échelle de l’histoire de ce breuvage. La bière est produite depuis des millénaires (environ -8000 avant JC, soit il y a super super longtemps) alors que le houblon s’est introduit pour la première fois dans les recettes depuis l’année 820.
Petite précision, le houblon existait bien en tant que plante depuis des lustres, il n’était juste pas utilisé pour la concoction de ce beau breuvage.
Son utilisation s’est alors intensifiée en Allemagne et notamment à Hambourg à la fin du 13ème siècle puis en Angleterre et en France à partir du 14ème siècle.
Déjà utilisé par les brasseries depuis un bout de temps, c’est le “Reinheitsgebot” ou loi sur la pureté de la bière qui a adoubé le houblon dans la bière. Ce décret mis en vigueur en 1516 avait pour but de sceller la méthode de fabrication de la bière en Allemagne en autorisant seulement quelques ingrédients : l’eau, l’orge et le houblon (l’existence des levures n’était pas encore connue, c’est Pasteur qui a fait cette découverte 400 ans plus tard).
Comment faisait-on sans houblon ?
Avant l’introduction du houblon dans la bière, on utilisait un mélange d’herbes et d’épices pour aromatiser la bière qui s’appelle le gruit. L’objectif de ce mélange dont la recette initiale reste un mystère avait pour but de contrebalancer les flaveurs sucrées du malt.
Ce mélange était propre à chaque brasserie et souvent composé des plantes suivantes :
- le piment royal, myrte des marais ou myrique baumier
- l’achillée millefeuille
- le lédon des marais ou lédum palustre
Les brasseurs y ajoutaient également des épices pour “pimper” un peu à leur façon : du gingembre, de l’anis, de la cannelle, de la cerise, du romarin, du miel
Le houblon et Spiderman sont des grands potes
Le houblon est une plante grimpante de la famille des lianes qui a besoin d’un tuteur ou d’un support pour pouvoir monter. Si un jour tu as la chance de visiter une houblonnière tu pourras voir qu’un plan de houblon peut monter jusqu’à plus de 3 mètres de haut.
Si tu veux décorer ta façade de maison c’est aussi possible, le houblon s’y accrochera tout le long facilement.
Il pousse dans des zones tempérées mais aussi humides, tu peux retrouver des productions aux Etats-Unis, en Europe (France, République-Tchèque, Allemagne), au Japon mais aussi en Nouvelle-Zélande, en Australie et en Argentine.
La récolte se fait à la fin de l’été jusqu’à Octobre, les houblons récoltés sont séchés avant d’être vendus aux brasseries. Il est possible d’acheter des houblons en cône (leur état naturel) mais aussi en pellet. Les pellets sont des houblons compressés, cela permet de prendre moins de place, de mieux se désagréger dans le moût de la bière et d’avoir une meilleure conservation.
Le houblon protège la bière
Le houblon est à la bière ce qu’Hodor est à Bran Stark dans Game of Thrones : il la protège.
C’est Hildegarde de Bingen (1098-1179), fondatrice de l’abbaye de Rupertsberg qui a découvert que la résine et les huiles essentielles du houblon sont de puissants agents conservateurs, antioxydants et antibactériens. Il permet donc de protéger la bière et de la faire tenir plus longtemps (cf l’histoire des IPA).
En plus de l’amertume et l’arôme dégagé par le houblon, les acides alpha (principal responsable de l’amertume) présents dans cette plante permettent d’améliorer la tenue de mousse. Une belle mousse est gage d’une belle pétillance de la bière.
Tu peux donc élever le houblon au rang de bienfaiteurs de la nation 😉
Une bière sans houblon est une cervoise
Comme tu l’as compris, le houblon n’était pas utilisé dans la production de la bière avant les années 1200. C’est un élément facultatif. Maintenant il s’est ancré dans les recettes jusqu’au point de symboliser la bière pour le grand public.
Avant cette évolution on ne parlait pas de bière mais de cervoise, c’est l’ancêtre de la bière. Elle était consommée par l’ensemble du peuple : hommes, femmes et enfants. Cette boisson était plus sûre que l’eau qui n’était pas très potable, elle permettait aux familles de se protéger des bactéries présentes dans l’eau.
On différencie aujourd’hui la bière et la cervoise respectivement par la présence de houblons ou de gruit. Aujourd’hui la cervoise n’existe pratiquement plus excepté certains brasseurs qui s’amusent à brasser “comme à l’époque”.
Le houblon : cousin du cannabis
Ouais tout simplement. Ces deux plantes proviennent d’une même famille. Celle des cannabinacées. Pourquoi ? Car les premiers botanistes ont commencé par classifier les plantes par leur ressemblance notamment sur l’aspect des feuilles et en effet c’est assez proche.
En gros, le cannabis qu’on appelle aussi chanvre et le houblon (Humulus) ont quelques points communs :
– ce sont des plantes à port dressé ou grimpantes.
– leurs feuilles se ressemblent.
– leurs structures moléculaires sont très proches selon une étude de 2002 par des biologistes américains et anglais.
Fun facts : des voleurs qui croyaient voler de la marijuana s’attaquent à un producteur de houblon
Mais dans les faits et comme tu le sais sans doute, le cannabis a plus une utilisation à but médicinale ou récréative alors que le houblon apporte une autre forme de magie, celle qu’il y a dans ta bière 😉
Il existe plus de 250 variétés de houblon dans le monde
Oui rien que ça ! Pour simplifier, dans le milieu brassicole on regroupe cela en trois catégories qui vont dépendre de l’utilisation et l’apport de cette plante :
- Houblons amérisants : cette variété est utilisée pour principalement donner l’aspect amer à la bière grâce à la présence élevée d’acides alpha. Elle est présente dans quasiment tous les types de bières modernes et notamment un ingrédient très important des IPA type west coast
- Houblons aromatiques : même s’ils possèdent des propriétés amérisantes faibles, leur réel intérêt est dans la capacité à donner le goût aromatique du houblon. Celui-ci peut être très différent d’un houblon à un autre : exotique, agrume, citron, pineu, floral, vin blanc etc. Il est souvent utilisé dans les bières East IPA ou encore NEIPA.
- Houblons doubles : c’est des houblons warriors, ils possèdent des propriétés à la fois aromatiques et amérisantes.
Bon à savoir :
Il est difficile de reconnaître quelles variétés de houblons sont présentes dans une bière. Le meilleur moyen est de tester des breuvages avec un seul houblon cela permet de mieux l’identifier, un peu comme un cépage pour le vin. Un conseil, tu peux essayer le houblon citra qui donne un goût citronné et qui est facilement reconnaissable (les noms des houblons sont souvent précisés sur les bouteilles ou canettes).
On peut faire du CBD à partir du houblon
On te disait un peu avant que le cannabis et le houblon étaient assez proches. En voilà la preuve. Bien que la plupart des houblons n’aient pas de teneur en CBD, l’humulus kriya en contient à des niveaux élevés (18% comme le cannabis). Ce type de houblon spécifique a été sélectionné par des chercheurs californiens afin d’en extraire la toute première huile de CBD à base de houblons.
Mais ne t’enflamme pas. Hormis ce type de houblons, la teneur en CBD est tellement faible qu’il ne serait pas rentable de produire du CBD de houblons à grande échelle. C’est plus un défi scientifique et ou un argument commercial attractif sans intérêt car il n’y a aucune différence entre un CBD de cannabis ou de houblon.
Le houblon a son échelle de Richter : l’IBU
Le houblon dégage amertume et un goût propre à chaque type de houblons. On te l’a expliqué plus haut, on espère que tu suis 😉.
Concernant l’amertume, il est intéressant de le mesurer que ce soit pour les brasseurs mais aussi pour ceux qui dégustent. L’IBU est une échelle de 0 à l’infini mais dans les faits le palais humain ne peut détecter qu’une amertume équivalente à 150. Partons donc sur une échelle de 0 à 150. Zéro représentant le fait qu’il n’y a aucune amertume dans la bière et 150 une amertume extrême. Pour mieux situer tout cela voici un petit référentiel approximatif.
IBU pour chaque style :
Lager / Pils : entre 8 et 12
Porter : entre 20 et 40
Stout : entre 30 et 50
Pale Ale / English Bitter : entre 30 et 40
IPA : entre 40 et 60
Double IPA / Imperial IPA : entre 60 et 100
Si tu veux approfondir ce sujet on te recommande notre article complet sur l’IBU et la mesure de l’amertume.
Le houblon est l’essence du style IPA
Souvent lorsqu’on associe un mot à la bière, le premier qui est cité est le “houblon”. Et pourtant c’est de loin l’ingrédient minoritaire. Certaines bières comme la Berliner Weisse en n’ont pas vraiment besoin. Ce sont l’eau, le malt et les levures qui font que la bière existe.
Mais le houblon est déterminant dans une grande catégorie de bières : les IPA. Autant concernant les bières stouts ou encore les bières typées belges l’importance du houblon est plus minoritaire car le goût torréfié (pour les stouts) ou la teneur en alcool et la rondeur (pour les bières belges) masquent l’amertume et le goût liés aux houblons.
Par contre, l’IPA est une catégorie de bières centrée sur l’utilisation du houblon que ce soit pour l’amertume ou l’aromatique. La base maltée assez légère permet aux houblons de s’exprimer pour donner une nouvelle envergure à ce style. Si tu veux approfondir ce sujet on ne peut que te recommander nos articles sur les IPA.
Ca fait partie d’un nom d’un super site de bières : Mon Petit Houblon
Ok on arrête avec le boulard. On espère que cet article t’a plu, n’hésite pas à le partager ou bien à nous suivre sur nos réseaux sociaux pour plus d’infos sur la bière artisanale.
