Quelles bières associer avec quels fromages ?

En tant que bon français, impossible de passer à côté de la dégustation d’un plateau de fromages à l’heure de l’apéro ou bien après un bon petit plat. Traditionnellement, on s’attend à déguster une bouteille de vin rouge pour l’accompagner. Aujourd’hui, l’accord fromage et bière fait fureur dans les bars et s’inscrit dans une certaine modernité. En venant casser les codes la bière artisanale qui possède une palette aromatique très diversifiée et différente du vin rouge, permet de mettre les fromages à l’honneur de diverses façons. Sacrilège dirait-on ! Écoute, il serait dommage de se priver de tous ces arômes. Pale Ale, IPA, Stout, Sour, chaque style peut sublimer un fromage de bien des façons !

Pour cela nous avons assisté à un atelier de Cyril Hubert, sommelier et zythologue, sur l’accord bières & fromages, pour renforcer nos connaissances !

Maintenant on veut te partager notre expérience en espérant que cela puisse t’inspirer 😉

Comment faire de bons accords mets et bières ?

Associer son plat (ou un fromage dans notre cas) avec une bière n’est pas si difficile qu’on ne le pense, c’est principalement du bon sens. Il faut également ne pas avoir trop d’idées reçues et le mieux est de tester et d’oser. La palette aromatique de la bière est tellement développée qu’il serait dommage de ne pas en profiter pour les associer à des plats. L’accord mets & bières est encore balbutiant comparé au vin, mais commence à voir le jour dans certains restaurants et bars à la mode.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, il est important de rappeler les trois façons d’associer les bières avec tous types de mets ou fromages :

• l’accord de résonance : on va créer un accord sur des points communs entre les deux produits pour jouer la carte de la correspondance. Des saveurs similaires vont permettre d’accentuer la bière et le produit associé. Par exemple, une bière fumée ira très bien avec une viande braisée ou un cochon grillé, le côté fumé fera écho à celui de la viande. De même qu’un stout se mariera parfaitement avec un fondant au chocolat grâce au goût torréfié ainsi qu’au chocolat que l’on peut retrouver dans ce style de bière. L’onctuosité de ce style peut également se retrouver dans un dessert associé.
  

• l’accord de contraste : on va jouer cette fois-ci sur l’opposition des saveurs et des goûts afin de moduler l’accord des deux produits. Un mets peut avoir un goût très prononcé et l’associer à une bière dont le profil aromatique contraste peut permettre d’alléger l’association des deux, diminuer l’intensité par exemple. L’inverse est également possible, une bière forte comme une triple belge combinée à une part de tarte au citron meringuée. Le but de cet accord est d’équilibrer le tout.  
  

• l’accord de complémentarité : un grand classique des accords culinaires, on va chercher à associer une bière et un mets dont les goûts vont bien ensemble. Ils vont garder leurs identités respectives et servir de révélateur à l’autre. Par exemple, on connaît tous l’association chocolat et fruits (fraises, framboises etc..) en dessert, on peut reproduire cette complémentarité avec une bière stout et une tarte aux fraises ou inversement une bière aux fruits rouges et un brownie au chocolat. Ou bien si tu manges un pavé de saumon, pourquoi pas lui associer une bière blanche citronnée pour sa légèreté et la touche acidulée du citron 😉

Tu connais maintenant différentes manières ou plutôt la réflexion pour créer de belles associations lors de tes prochains apéros entre amis. Ils seront surpris et découvriront une nouvelle facette de la bière.

Fromage et bière : une alliance naturelle ?

L’association de ces deux produits n’est pas seulement un phénomène de mode comme certains pourraient le penser, elle fait partie intégrante de notre culture dans les régions productrices de fromages et de bières comme dans le Nord.

Par ailleurs pour te montrer à quel point les deux peuvent être liés, il existe des fromages dont le processus de fabrication passe par la bière. Du fromage à la bière, si ce n’est pas merveilleux ! Actuellement, on trouve deux méthodes de fabrication :

• Les fromages lavés à la bière : le processus de fabrication du fromage reste classique, la bière intervient seulement à la fin au moment de l’affinage. La croûte du fromage est lavée à plusieurs reprises avec de la bière afin de la parfumer délicatement.

• Les fromages fabriqués à base de bière : cette fois-ci, la bière intervient au début du processus de fabrication. On la mélange au lait avant de faire cailler le tout histoire de vraiment imprégner le fromage de belles saveurs selon la bière choisie.

Petit point culture que tu vas pouvoir ressortir ça à tes potes pour les impressionner 😉

Quelles bières selon le type de fromage ?

Rentrons de le vif du sujet et parlons un peu cheese ! Etant donné, la grande variété de fromages existant, on te propose simplement quelques exemples d’accord fromage et bière par type de fromage, notre but n’étant pas d’établir un véritable dictionnaire complet mais plutôt de t’ouvrir à un nouveau monde de saveurs et d’associations. Comme en cuisine, les mariages de goûts sont infinis et il ne tarde qu’à toi de les découvrir ! Donc fais des essais et n’hésite pas à sortir des sentiers battus pour voir si la magie opère ! 😉 

Conseils avant dégustation :

• Servir du plus doux au plus fort, pour les fromages comme pour les bières !
• Servir la bière à la bonne température (logique mais on ne sait jamais !), fraîche en général et à température ambiante pour les stouts et barley wines.
• Commencer par déguster le fromage en premier, puis la bière et faites le contraire. Cela permet de ressentir vraiment toutes les saveurs et sensations de l’accord.

Les types de fromage

1. Fromage à pâte molle à croûte fleurie

Exemples : Brie / Camembert / Brillat Savarin / Chaourse etc..

Les fromages à croûte fleurie comme le camembert et le chaourse ont pour caractéristique d’être doux et ferme. Leur couleur blanche provient de leur fabrication à base de lait de vache.

Styles de bières possibles : Blonde / Ambrée / Gueuze / Lambic etc..

• Une Pale Ale : elle se mariera parfaitement avec le côté crémeux de ces fromages. Une Pale Ale équilibrée entre l’amertume et le côté aromatique fruité, doux s’associe bien également avec un bon camembert par exemple.

• Une bière ambrée : avec des notes d’épices et du corps, une bière ambrée à fort caractère mettra en valeur ce type de fromage.

• Une bière sour : le côté acidulé de ces bières accompagnent très bien également les fromages. Dans ce type d’accord, cela va permettre de donner des notes fruitées et acidulées à l’ensemble de la dégustation.

2. Fromage à pâte molle à croûte lavée

Exemples : Maroilles / Epoisses / Munster / Reblochon etc..

Les fromages à croûte lavée sont également issu du lait de vache comme les précédents. La différence est qu’ils vont avoir une croûte de couleur orangée. Ils ont également les mêmes caractéristiques, à la fois ferme et doux puis fondant à l’intérieur. Ce sont également des fromages fort en goût et en odeur !

Styles de bière possible : Brune / Impérial Stout / Trappiste / Barley Wine / Double ou Triple IPA

• Une bière Impérial Stout : la texture liquoreuse ainsi que les notes de cafés et chocolats se marieront parfaitement avec la puissance d’un maroilles ou autre fromage puissant de ce type.

• Une bière Triple : de même que la stout, ce style de bière contrebalance parfaitement la puissance d’un bleu, son corps dense équilibre l’accord et sera parfait pour t’accompagner cette hiver.

• Une bière English IPA : l’amertume sèche et puissante, viendra contrebalancer le gras d’un munster et son odeur forte. Et le côté aromatique ajoutera des goûts fruités qui s’accorderont parfaitement.

3. Fromage à pâte pressée cuite

Exemples : Comté / Beaufort / Pecorino etc..

Les fromages à pâte pressée cuite sont des fromages obtenus après une grande période d’affinage. Ils sont fabriqués à partir de lait caillé que l’on fait chauffer à haute température. Le temps d’affinage va avoir un impact sur le goût du fromage donc on ne va pas lui associer le même style de bière.

Style de bière possible : Pale Ale, double, blonde fruité (peu affiné comme comté 6 mois), plus amère pour comté 36 mois

• Une Pale Ale : on va plutôt choisir ces styles de bières pour les fromages jeunes (ex : comté 6 mois). L’équilibre entre une bière pas trop forte en alcool et les saveurs sèches et/ou fruitées iront à merveille.

• Une bière Triple belge ou East Coast IPA : ces styles de bières plus alcollisés et amères s’accorderont bien avec des fromage plus âgés et donc plus fort (comté 36 mois).

4. Fromage à pâte pressée non cuite

Exemples : Cheddar / Gouda / Morbier / Tomme de savoie etc..

Les fromages à pâte pressée non cuite à l’inverse du type de fromage précédent, n’ont pas été chauffés. Par conséquent, ces fromages auront des caractéristiques différentes, ils sont plus concentrés en eau, ce dernier n’ayant pas été évaporé. On va chercher à les associer avec des bières fortes car ces fromages sont assez puissants en goût.

Styles de bière possible :

• Un bière ambrée : en prenant des ambrées plutôt alcoolisées, on l’accord avec la puissance et la rusticité de ces fromages. Les arômes de caramel et d’épices se marieront bien avec et ne prendront pas le dessus.

• Une bière East Coast IPA : une bière amère mais pas trop contrairement à sa jumelle la West Coast IPA, la légère amertume et le côté aromatique viendra conterebalancer avec douceur ce fromage puissant en bouche.

5. Fromage de chèvre

Exemples : Charolais / Carré blanc / Chabichou etc..

Les fromages de chèvre sont issus du lait de chèvre comme tu t’en doutes, et font partis de ces fromages doux et légers en goût. Pour les associer avec des bières, on va plutôt jouer sur le côté léger et frais du fromage.

6. Fromage frais

Exemples : Saint-Félicien / Saint-Marcelin / Ricotta etc..

Les fromages frais sont les seuls fromages non affinés et pouvant être consommés directement après la fabrication. Ce sont généralement des fromages très doux comme le fromage de chèvre, on va donc jouer sur les mêmes accords pour les deux types de fromages.

Styles de bières possible pour les fromages de chèvre et fromages frais :

• Une bière blanche : ce style s’accordera parfaitement avec les deux types de fromages en jouant sur la légèreté, ce qui en fait l’accord idéal pour commencer une dégustation. Une blanche avec des arômes floraux viendra ajouter une petite touche supplémentaire à cette association.

• Une bière de type Pale Ale : elle viendra accompagner avec douceur les deux fromages tout en ayant des saveurs en plus qui ne manquera pas de réhausser le tout.

• Une bière Berliner Weisse : l’acidité de ce style est un beau complément avec les fromages frais et fromages de chèvre. Ces fromages étant très légers et délicats, on évitera les bières trop acidulées qui pourraient prendre le dessus.

Et voilà maintenant tu connais les bases pour accorder de la meilleure des manières ton fromage avec une bonne bière ! Profites en pour épater tes convives avec des associations sorties du turfu !